Секреты украинского борща

При этом у каждого, как у хористов церкви, так и у самого батюшки, свои правила приготовления этого блюда. Некоторыми рецептами этой, нехитрой на первый взгляд, снеди поделился с «БЛИКом» настоятель храма отец Богдан.

Классика украинской кухни

Борщ начинается с приготовления овощей. Картошка, свекла, морковь, лук и капуста – основные составляющие борща. И, конечно, мозговая косточка. В Украине в старину редко готовили борщ на говядине, жалели коров. Ведь они ценны тем, что дают молоко. Чаще брали сало, свинину или куриное бедро. Варят мясо до полуготовности, затем сливают первую воду и заливают свежую. После закипания начинается настоящее действо по созданию фирменного борща. Нарезанную свеклу тушат в сковороде с двумя столовыми ложками постного масла и двумя ложками томатной пасты. Если есть свежие помидоры, то лучше тушить буряк с ними. Только предварительно снимите с них кожицу. Борщ должен быть слегка кисленьким. В это же время шинкуют белокочанную капусту, режут очищенный картофель и добавляют в кастрюлю. Как только свекла станет мягкой, ее присоединяют к бульону. И в последний момент добавляют морковь и лук. Когда уже борщ готов, в тарелку кладут столовую ложку сметаны и подают чеснок с пампушками.

Толченый борщ

Он варится из тех же компонентов. Только вместо мясной основы берут сдер (нутряное сало). Когда овощи сварятся, из борща вылавливают вареную картошку, толкут ее в макитре до кашеобразной массы вместе со сдером и чесноком. Потом эту заправку вливают обратно в борщ. Иногда упрощают технологию, толкут только сдер до однородной массы с чесноком или без него. В такой борщ обязательно добавляют (порционно) пучок нарезанной зелени петрушки или укропа. И конечно, сметану.

Блюдо для поста

Но классический борщ – это блюдо праздничное, не на каждый день. В пост готовят борщи совершенно по-другому. В горячей воде с вечера замачивают фасоль (на 8–10 часов). Ее варят вместо мяса. А так, готовят борщ из тех же компонентов, что и классический. Только добавляют пару белых грибочков, предварительно обжаренных на постном масле с репчатым луком. Постный борщ традиционно едят холодным и без сметаны. Это легкая еда. И если ваше пищеварение противится жареному луку, то можно это пропустить.

Заправка с поджаркой

Для придания борщу фантастического вкуса делают заправку с поджаркой. Основа у этого борща может быть любая. А если это не пост, то морковь и лук обжаривают с кусочками сала. Правда, по отдельности. И бросают в последнюю минуту перед подачей на стол. Только морковь в этом случае трут на терке и тушат на сковороде на растительном масле с добавлением сметаны. Для придания борщу устойчивой кислинки можно выдавить чуть-чуть сока лимона.

 

 

 

– В старину лимон в борщ не добавляли. – признался отец Богдан, – Раньше довольствовались несколькими кислыми яблоками без кожуры. Антоновкой или дичкой

 

 

 

Праздничный борщ украинского Полесья

 

Владимир Соколовский, хорист церковного хора:

 

– Ни в одном уголке Украины не садятся обедать без борща. Но в Полесье в праздничный борщ кладут ушки из теста. Их делают из муки, замешанной с солью на воде. Из теста лепят маленькие «ушки», защипывают концы и кидают в борщ

за 10 минут до завершения. Но украинский борщ следует отличать от польского. Поляки варят его с кислой капустой и квашеным буряком.  Буряк не жарят, а сразу добавляют в борщ, сваренный на свинине. Борщ правильно есть с черным хлебом, пропитанным льняным маслом с чесноком или луком. Сегодня заменяют такое масло на подсолнечное, льняное часто горчит.  

 

{mos_sb_discuss:41}